Zdrowia jak po miodzie prosto z barci i kaszy gryczanej! Sytości jak po jaglakach i sójce mazowieckiej! Mocy i ostrości jak po kozicowym psiwie i fafernuchach! Bogactwa tyle, ile smaku mają pasztet z Kornicy i mościbrodzka kiełbasa z karpia!
Niech Wasze Święta Bożego Narodzenia i Nowy Rok będą piękne, kolorowe i smakowite jak piękna i barwna, bo wielokulturowa, jest kulinarna mozaika województwa mazowieckiego!
WOJEWÓDZTWO MAZOWIECKIEGO RÓŻNORODNOŚCIĄ KULINARNĄ STOI
Niziny, lekkie piaszczyste gleby, na których udają się głównie ziemniaki, buraki i drzewa owocowe. Ale są jeszcze rzeki pełne ryb i rybne stawy, lasy dające runo i kilkusetletnie tradycje pszczelarskie. Mimo pozornego ubóstwa, województwo mazowieckie dysponuje barwną kulinarną mozaiką.
Wielość przepisów jest efektem różnorodności kulturowej, w skład województwa wchodzą bowiem Kurpie Zielone z bartnymi miodami, psiwem kozicowym i fafernuchami, Kurpie Białe z dziesiątkami pomysłów na przyrządzenie kaszy gryczanej, Podlasie Nadbużańskie z darami lasu i dziczyzną oraz Południowe – z przepysznym karpiem. Jest też oczywiście właściwe Mazowsze z mazowiecka sójką, północne z mocnymi bulionami i północny fragment historycznej Małopolski, czyli ziemia radomska z wiejską kuchnią ceniącą ziemniaki, kapustę i kasze. Najlepiej z okrasą!
A tych mikroregionów jest ze czterdzieści i każdy nieco inną kuchnię w sobie mieści – można by sparafrazować Tuwimowską „Lokomotywę”, bo rzeczywiście – dzisiejsze województwo mazowieckie to niesamowita, fascynująca, barwna i smakowita mieszanka kulturowa, czyli także kulinarna. Widać to szczególnie w wyjątkowych okolicznościach świątecznych, jak Boże Narodzenie, Nowy Rok czy Wielkanoc.
KURPIE ZIELONE. BYŚKI, PSIWO KOZICOWE I FAFERNUCHY
Zacznijmy od fafernuchów: trzeba się przy nich nieźle napocić, bo zanim się je upiecze, trzeba najpierw solidnie zrejbować, czyli utłuc marchewkę na miazgę. Ciasteczka w kształcie kopytek Kurpie szykowali na święto Trzech Króli, kiedy komora zaczynała świecić pomału pustkami, ale jakąś marchewkę jeszcze udawało się znaleźć. Trzeba ją obrać, solidnie zrejbować, dodać mąkę, miód i pieprz (stąd nazwa), bo to słodko-pieprzne danie, zagnieść, rozwałkować, pokroić na kawałki i upiec.
Byśki to osobna sprawa, niby prostsza, ale więcej w niej magii. Bo lokalna kuchnia to nie tylko napełnianie żołądka, ale przede wszystkim biała dobra magia: domowe ciepło, bezpieczeństwo, proste, świeże produkty, czasem wprost z ogrodu, pola i kurnika, czyli mało chemii i samo zdrowie.
Są jeszcze czary łączenia składników i dodawani ziół, które są czymś więcej niż tylko przyprawami. Dobrze przyrządzony posiłek leczy. A na Kurpiach szczęście zapewniają domowi i jego mieszkańcom kuchenne amulety: byśki i nowe latka – pieczywo obrzędowe z żytniej mąki. Figurki zwierzątek upieczone w piecu chlebowym między świętami Bożego Narodzenia a Trzema Królami przez cały rok mają zapewniać zdrowie domownikom i powodzenie w gospodarstwie. Ale tu już sięgnijmy po przepis wybitnej specjalistki od tradycji i kultury kurpiowskiej, współwłaścicielki Muzeum Kurpiowskiego w Wachu i autorki książki „Biesiada kurpiowska” – Laury Bziukiewicz:
„Bierzemy 2 szklanki żytniej mąki i zaparzamy ją wrzącą wodą w takiej ilości, żeby otrzymane ciasto miało konsystencję gęstej plasteliny. Lepimy z niego figurki zwierząt gospodarskich (krowy, konie, psy) lub leśnych (koziołki, zające), pamiętając żeby robić to w miarę szybko , bo ciasto prędko obsycha. Odrywamy kawałek ciasta i formujemy z niego całą postać- głowę, nogi, brzuch, rogi, ogon- bez doklejania, tylko odpowiednio modelując je w palcach.
Gotowe byśki obgotowujemy kilka minut w gorącej wodzie i robimy im oczka z ziarenek czarnego pieprzu. Pieczemy w nagrzanym do 200 stopni piekarniku, aż będą brązowe, a na końcach rogów przypieczone.
Dawniej pieczeniem byśków zajmowano się w czasie Świąt Bożego Narodzenia. Wieszano je na nitce w tzw. świętym kącie w dużej izbie, by opiekowały się całym domostwem i przynosiły powodzenie w hodowli. A te mniej udane oddawano dzieciom do zabawy i schrupania”.
I jeszcze przepis na zdrowy i jedyny w swoim rodzaju napitek – psiwo kozicowe, również od Laury Bziukiewicz:
„Bierzemy 2 duże garście suchych jagód jałowca, tłuczemy je i zalewamy 10 l zimnej wody.
Zagotowujemy i na małym ogniu gotujemy 10 minut. Dorzucamy szczyptę suszonych szyszek chmielu. Odstawiamy do ostygnięcia. Przecedzamy przez gazę. Rozpuszczamy w tym wywarze 0,75 kg cukru i 0,5 kg miodu. Dodajemy małą szczyptę drożdży piekarskich i dokładnie mieszamy.
Rozlewamy do szczelnie zamykanych butelek i zostawiamy w temperaturze pokojowej na dobę. Potem wynosimy na 5 dni do piwnicy. Po tym czasie piwo jest gotowe. Otwieramy ostrożnie i powoli, bo może wystrzelić jak szampan.
Więcej przepisów, także świątecznych, m.in. na grzybową polewkę na kwasie z kapusty, kapustę z grochem i wigilijną kapustę z kaszą jęczmienną można znaleźć w książce Laury Bziukiewicz.
PODLASIE NADBUŻAŃSKIE. PASZTET Z MIĘSA WIEPRZOWEGO Z KORNICY
Stara Kornica to miejscowość na Podlasiu Nadbużańskim, w którym pojawił się niesamowity skarb – Koło Gospodyń Wiejskich działających pod przewodnictwem Anny Szpury. Dzięki ten niezwykle zgranej i pracowitej ekipie tradycyjne przepisy kuchni lokalnej zostały zebrane i są na co dzień wykorzystywane w praktyce kulinarnej tych terenów. Wiele z nich zostało dzięki aktywności miejscowych gospodyń wprowadzonych na listę Dziedzictwa Kulinarnego! Jednym ze specjałów świątecznych jest tutaj pasztet z mięsa wieprzowego z Kornicy.
Delikatny, z lekkim posmakiem warzywnym, wypełnia kuchnię aromatem niemal od pierwszej chwili przyrządzania. Bo zaczyna się wszystko od obgotowania wieprzowego mięsa w bulionie z liściem laurowym, zielem angielskim i włoszczyzną. Marchew i pietruszka również zostaną później zmielone wraz z mięsem i nadadzą pasztetowi delikatny smak.
Uwaga! Warzywa nie mogą być rozgotowane! Mięso trzy razy zmielone z warzywami, bułką wrocławską namoczoną w mleku i przyprawami wedle gustu (dużo czosnku!) trafia do foremek wyłożonych paseczkami słoniny, która po pierwsze pomaga wyjąć pasztet z formy po upieczeniu, a po drugie – daje tłuszczyk a wiadomo, że właśnie w nim kryje się smak.
Kiedyś taki pasztet, przygotowywany w Starej Kornicy na Boże Narodzenie i Wielkanoc, był pieczony w piecu chlebowym, współcześnie – w piekarniku.
PODLASIE POŁUDNIOWE. KARP HODOWANY W DWORSKICH STAWACH
Ponad dwieście lat tradycji – tyle liczą sobie stawy rybne w Mościbrodach pod Siedlcami, w których pluszcze się karp o wyjątkowym smaku. Dzięki tej hodowli niejeden smakosz zmienił swoje upodobania, a organizowane w Mościbrodach warsztaty nie bez powodu noszą tytuł „Odczarować karpia”.
Kolejne epokowe odkrycie: na jak wiele sposobów karpia można przyrządzić! Karp smażony tradycyjnie w dzwonko, filet karpia wędzonego, pasztet z karpia, kiełbasa z karpia oraz dania obiadowe – gulasz z karpia, karp zapiekany z warzywami lub grzybami oraz – najnowszy produkt – paprykarz z tej słodkowodnej ryby, podawany także na ciepło!
Karp z dworskich stawów w Mościbrodach trafił na listę Dziedzictwa Kulinarnego Mazowsza i czuje się tam jak ryba w dworskim stawie.
PÓŁNOCNA MAŁOPOLSKA. JAGLAKI I INNE PRZYSMAKI Z NOWEJ WSI POD KOZIENICAMI
Kulinarnie Nowa Wieś w powiecie kozienicki także Kołem Gospodyń stoi – KGW „Babeczki z Pieprzem i Solą” korzystają z przepisów przekazywanych przez babcie i prababcie, odświeżają je i przygotowują tak, jak robiono to przed laty – z sercem i poszanowaniem regionalnych zwyczajów.
Jedną z najstarszych potraw przygotowywanych w tej okolicy na stoły wigilijne jest kwas kapuściany z kluskami krajokami. Odtworzona przez członkinie KGW receptura została doceniona i trafiła do publikacji prezentującej tradycyjne przepisy Mazowsza.
Położenie u bram Puszczy Kozienickiej sprawia, że grzyby od zawsze stanowią ważny element codziennego gotowania, nie mogło więc ich zabraknąć w potrawie, która od lat króluje na wigilijnym stole w tym regionie, czyli kotletach grzybowych.
Prawdziwym regionalnym rarytasem są jaglaki – gołąbki z kaszy jaglanej i kapusty kiszonej. Jaglaki – podawane z intensywnym sosem grzybowym – zostały wpisane na listę produktów tradycyjnych, co potwierdza ich unikatowy charakter i znaczenie w lokalnej kuchni.
Gospodynie z Nowej Wsi podzieliły się z nami tym fascynującym przepisem:
MAZOWSZE. ROSÓŁ, MIĘSA I SÓJKA MAZOWIECKA
Tym razem oddajemy głos najlepszym znawcom tradycji mazowieckich z Muzeum Wsi Mazowieckiej w Sierpcu:
„W okresie świąt Bożego Narodzenia gospodynie nie gotowały obiadu, dozwolone było jedynie podgrzewania dań przygotowanych wcześniej.
Na Mazowszu gorącą potrawą, której nie mogło zabraknąć na bożonarodzeniowym stole, był rosół gotowany na mięsie wołowym, zwanym „rentowiną”, bądź rosół drobiowy. Podawano go najczęściej z kluskami pszennymi, rzadziej z ziemniakami. Spożywanie w święta rosołu wołowego tłumaczono pamięcią o obecności wołu w betlejemskiej stajence. Wierzono również, że obecność tej potrawy sprzyja pomyślnemu rozmnażaniu się bydła i jego dobremu chowowi.
W dni świąteczne jadano mięso gotowane lub pieczone, a spośród wędlin najczęściej na stole pojawiała się kiełbasa. Dużą popularnością cieszyły się pierogi nadziewane serem, które przed podaniem przysmażano i obficie polewano tłuszczem. W zamożniejszych gospodarstwach na stole nie mogło zabraknąć białego chleba. Pieczono również drożdżowe bułeczki z serem, kołacze, strucle serowe oraz drożdżowe placki”.
W Mińsku Mazowieckim pieczono także pierogi. A nawet jeden wielki, pyszny, lśniący pieróg, zwany sójką mazowiecką. W środku mogły być przeróżne niespodzianki warzywne, na dawnym Mazowszu przede wszystkim… buraki cukrowe. Do tego kasza lub grzyby. Współcześnie może być też mielone mięso. W okolicach Mińska Mazowieckiego wypieka się sójki dzień przed świętem Trzech Króli od tak dawna, że nikt nie potrafi podać, kiedy narodziła się ta tradycja, a od kilkunastu lat w Cegłowie, między Mińskiem Mazowieckim a Mrozami, odbywa się Festiwal Folkloru i Smaku „Sójka Mazowiecka”.
Pieróg musi być zrobiony z cienko rozwałkowanego ciasta drożdżowego, a kapusta do farszu powinna być samodzielnie ukiszona. Do ciasta nie dodaje się jajek, ale przed włożeniem do pieca należy posmarować wierzch rozbełtanym białkiem, żeby pieróg pięknie błyszczał po upieczeniu.
Smacznego!